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扬州小兔子
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见到酥头令,想买回舌尖上的记忆味道

(2021-05-25 06:55:30)
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美食

扬州美味

小吃

酥头令

街头小吃

天热了。扬州的街头巷口,又看到特色小吃“酥头令”的招牌。那天女儿问我,“酥头令”是什么东西。我一时卡住,不知如何回答。

确实,酥头令是一种神奇的存在,好像只属于扬州。扬州不是小麦主产区,民间食性以大米为主。但是扬州人对于面的喜爱,表现在饮食的方方面面。包子不说了。富春包子如今在海外华人那里是过年的象征。面条,每天早晨不知道扬州人早餐那一顿干掉多少。堆起来放一起,一定相当可观。

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散布在居民区的各种小吃,诸如“锅贴”、“油端”、“蒸饺”以及烧饼油条等等,全部是小麦面粉制成品。现在还有绝多的各色西点店,分得几分面食的天下。

与上述诸多品种相比,酥头令在如今可能是小众食品,以至于像我女儿这样年龄的孩子,不知道了。可是酥头令对我们这代人而言,却熟悉极了,我少年生活中酥头令给我留下很多美好的记忆。

端午节前,小麦还没有成熟。那是一段被称为“春荒”的时间。在农村,父母的劳动能力比不了当地农民。春荒时,大体能吃饱没有大问题。吃饱,与吃好有不小距离。我记忆中最难忘的“度春荒”,以杂粮为主。每年有那么一段日子,见不到米。别看现在吃杂粮很时髦,那年月只为活命。

我记得最多的是玉米面。那时候,玉米面糊糊、玉米面烙饼、玉米面蒸出来的什么,一日三餐。几十年过去了,我至今对玉米面本能地抗拒,能不吃坚决不吃。“下饭菜”除了烧青菜还是烧青菜。稍后有荠菜和清炒枸杞头等调配,少油的清炒,绝没有今天的享受。

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小麦下来了,各种自种蔬菜也丰富多彩了。新鲜面粉的香味,充满在三间房子里。蒸馒头、烂面饼、下面条都有了可能。假如正好有鸡蛋,或许还有机会吃一顿饺子。北方人天天吃饺子不厌烦。我也是。今天吃饺子比做饭炒菜还方便,我还是认为吃饺子是美食。还有,就是酥头令了。

酥头令,一众面食中我不会做的一种。不会做的原因我很清楚,没有馊饭馊粥了。大夏天温度特高,那时候既没有空调也没有电扇,全靠老天和人体调节。早上煮的粥,到中午就馊了。虽然家里有猪有鸡还有鹅,馊了的粮食也舍不得喂它们。于是,便有了酥头令。

用馊饭馊粥做酵母,调入面粉。具体操作我不会,就知道原材料两种,且必须有馊饭馊粥才行。

在火热的中午,坐在大灶前烧火是我的专利。一口锅辣椒烧茄子,一口锅是酥头令。有油有盐的稀稀面糊倒进滚热的锅中,一会成熟一块。我是火头军,能感受到父母很有成就地做出一大盘酥头令后,让我停止加火。

见到酥头令,想买回舌尖上的记忆味道

有时候,中午饭后煮一锅稀饭晾着,不用勺子搅动。晚上,凉凉的稀饭就着酥头令,别提多好吃了。与酥头令一起被我记住的美食,贴饼子。好像还是辣椒烧茄子做在大锅里,上面团团贴一圈面饼,与现在餐饮店号称“徐州”的土鸡贴饼子一模一样,就是饼子下面不鸡。

是不是我们家种了特别多茄子辣椒?记不太清了。好像夏天主菜除了这俩,就是苕瓜,一招可凉拌可用辣椒炒了吃的瓜类。口感上不及黄瓜,有一点点酸尾子。我不喜欢吃,现在看到有卖,从来不买。倒是茄子,蒸了吃、炒了吃、红烧吃,百吃不厌。那天用来包饺子,一样好吃。至于油焖茄子、肉末茄子等,太费事,不怎么做。

因为女儿询问,勾起了我对酥头令的点点滴滴。我站在头前,看到有甜味与原味两种可选。我记忆中应该是原味吧,最多有一点点盐味。为了保证我吃到记忆中的感觉,我特地等了一锅新出来的。为的是那种热乎乎的味道。

可是,我却没找到一点点想要的味道。不知是面粉的原因还是我口味的变化,这块热热的酥头令,没有筋道,没有我多少年前每一次期待后吃到嘴里的满足感。而“筋道”,才是酥头令的灵魂。

其实不准确。一块酥头令的灵魂,应该是“饥饿”。“饥”好吃,“饿”好吃,“饥饿”最好吃。就像我工作后最爱的砂锅粉丝、胡辣汤、回卤干等等,如今再吃,都没了当年的味道。理论上说,现在的调味与添加,绝对比三四十年前多了不是一点点。

见到酥头令,想买回舌尖上的记忆味道

酥头令,女儿吃了一口放下了,客气地说等会吃。我晚饭没吃其它两块造型像酥头令的饼饼,正好一顿。一颗米要用七斤四两八钱水才能收获不浪费粮食。不知这个数字记得是不是准确。但是不浪费这个概念,深植于生命之中,与肌肉记忆一样不会被忘记。

虽然,酥头令不是原来的味道了。

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